Le ghee est un beurre qui a été liquéfié et clarifié. Substance infiniment précieuse, issue de l’animal le plus sacré en Inde (la vache), le ghee symbolise, dans la mythologie hindoue, l’engendrement des êtres sur terre. Frottant ses mains l’une contre l’autre au-dessus du feu, Prajapati aurait créée un beurre qui, au contact, de la chaleur, aurait fait naître les créatures. Un rituel védique où quelques gouttes de ghee sont versées sur le feu rappelle l’acte de création originel.

Le ghee frais est l’aliment et le lipide le plus couramment utilisé en Inde. Il est au cœur de la vie domestique. Un repas sans ghee est, pour un indien, un repas incomplet. Dans les maisons, on allume une lampe à ghee afin de la protéger : sa flamme évite le développement des bactéries.
Le ghee âgé est quant à lui utilisé pour ses propriétés médicinales : il entre dans la fabrication des remèdes en Ayurveda, à des doses plus ou moins importantes. Les ghee médicinaux (que l’on trouve sous la dénomination de gritam) sont un exemple de remède contenant essentiellement du ghee. Un ghee peut être centenaire. On appelle ajya un ghee âgé de plus de 10 ans. Le ghee vieux de 100 ans est appelé kumbha sarpi. Le ghee qui est âgé de plus de 100 ans est appelé mahaghrta. C’est le meilleur des ghee. Plus un ghee est ancien, plus il est riche en propriétés médicinales.

En Ayurveda, on classe les aliments selon leur nature et leur conséquences sur la santé. Voici les propriétés du ghee :

  • Rasa (goût) : Doux – neutre
  • Virya (conséquence sur la température du corps) : Rafraîchissant
  • Vipaka (conséquences post-digestives) : Doux – neutre
  • Influence sur les doshas : +=K, -VP

 

 

Contrairement au beurre qui se conserve au frais, le ghee peut se garder plusieurs mois à température ambiante. C’est sans doute l’une des raisons de son invention et de son usage extensif en Inde, où la cuisine est depuis toujours une pharmacie.

Cette matière grasse, de plus en plus connue en Europe présente d’innombrables atouts. Tout d’abord, contrairement au beurre tel que nous le consommons en occident, le ghee ne s’oxyde pas. En effet, le processus de clarification du beurre permet de ne garder qu’une partie de ses composants, ceux-ci ayant la particularité de se conserver bien plus longtemps qu’un beurre classique, même à température ambiante. Par ailleurs, le ghee présente l’avantage de ne pas se dégrader ni noircir lors de la cuisson, même à haute température.

Le ghee, c’est également une bonne nouvelle pour les intolérants au lactose. En effet, le beurre ayant été clarifié, il ne contient plus de protéines de lait, et est adapté aux régimes sans laitages.

Depuis des siècles, le ghee fait partie intégrante de la cuisine ayurvédique. La cuisine est associée à l’Ayurveda, médecine traditionnelle indienne basée sur l’équilibre des éléments et des énergies. Or la nourriture est fondamentale pour maintenir cet équilibre et, de fait, l’une des clés de la santé. En Ayurveda, le ghee est estimé pour ses vertus régénérantes, nutritives et nettoyantes. Rééquilibrant, il facilite le processus digestif. Riche en antioxydants phénoliques, il est également recommandé pour éliminer les toxines et renforcer le système immunitaire. On l’utilise afin d’adoucir et de clarifier la voix. Avec une adjonction de cardamome, il soulage les gorges irritées.

Mais le ghee s’utilise également en application cutanée. On l’applique afin de soulager les brûlures, apaiser les coups de soleil, ou tout simplement afin d’hydrater la peau. De même, apposer un peu de ghee sur les lèvres fait un excellent baume qui leur donne une belle couleur rose vif. Comme support de massage, notamment pour le kansuvatakati avec le bol kansu, il équilibre l’élément feu dans le corps.

Le ghee présente de nombreuses vertus pour le corps et la santé, qu’il soit employé pour l’alimentation ou pour traiter certains maux. Deux dimensions indissociables selon la croyance ayurvédique pour laquelle chaque aliment est utilisé pour ses bienfaits.

 

Recette

Ingrédients : 2 plaquettes de beurre doux et bio
Temps de cuisson : 15 minutes

Mettez le beurre dans une casserole coupé en morceaux. Une fois fondu à feu moyen, faites bouillir à petit feu sans couvrir. Du beurre caillé blanchâtre se formera au fond de la casserole et petit à petit une belle couleur dorée apparaîtra. Surveillez attentivement le ghee car il peut facilement brûler. Vous pouvez éliminer délicatement la mousse qui se forme sur le dessus une fois que le ghee est clair jusqu’au fond de la casserole. Lorsque le ghee ne crépite plus, retirez du feu et laissez refroidir avant de filtrer avec un tamis fin ou des couches de gaze dans un pot sec. Si le ghee est brun et a une odeur de noisette, c’est qu’il est brûlé ! Conservez à température ambiante.

 

Le ghee : la recette en vidéo