L’un des préceptes fondamentaux de la cuisine ayurvédique est de prendre en compte que l’association d’épices et d’aliments rendront la nourriture plus ou moins assimilable par l’organisme. Ce principe repose en partie sur la propriété de leur goût. Une bonne association augmentera la force vitale (ojas). Elle facilitera aussi l’élimination des déchets et résidus (Ama). Selon l’Ayurveda, toutes les saveurs doivent être présentes dans tous nos plats, à des proportions différentes selon nos doshas. Il est important de bien intégrer sa constitution ayurvédique et de choisir les goûts les plus en accord avec votre dosha dominant.

 

Les 6 saveurs selon l’Ayurveda :

Doux (sucré) – Madhura

Acide (aigre) – Amla

Salé – Lavana

Piquant – Katu

Amer – Tikta

Astringent – Kashaya

 

En étant constitués des 5 éléments au même titre que les doshas (forces vitales), les 6 rasas (traduit par “goût” ou “saveur”) ont une action sur eux, pouvant les équilibrer ou les déséquilibrer.

Les 6 saveurs ont différentes fonctions et caractéristiques.

  • Elles ont un effet sur chaque dosha qu’elles augmentent (accumule) ou diminue (maintient),
  • Elles sont associés à deux éléments (mahabhutas),
  • Elles ont des qualités (gunas),
  • Elles ont une action sur le corps (virya, chaud ou froid), et génèrent une énergie/potence qui se ressent durant la digestion,
  • Elles ont un effet post-digestif (vipaka) après le moment de séparation de rasa (matériel nutritif) et de mala (déchets) pendant la digestion des aliments.

« Il y a six goûts: doux, aigre, salé, piquant, amer et astringent. Lorsqu’ils sont utilisés correctement, le corps est maintenu dans une bonne santé. Leur mauvaise utilisation entraîne la viciation des doshas. » Charaka Samitha Vimanasthan 1.4

 

Les 6 saveurs sont détectées par les papilles gustatives grâce à l’environnement humide de la langue. Elles sont digérées dans notre corps suivant un ordre précis : d’abord le sucré, puis l’acide, puis le salé, puis le piquant, puis l’amer, puis l’astringent. Cet ordre est aussi pris en compte par les médecins ayurvédiques lorsqu’ils visent l’équilibre vos doshas. Chaque aliment est classé selon son goût (rasa), sa qualité (guna) et son énergie (virya). “Vipaka” est la perception de cette intégration, l’effet post digestif de ce que vous avez ingéré. Cet effet va influencer l’équilibre des doshas et est donc fondamental en Ayurveda.

 

Doux/sucré (madhura)
La saveur douce et sucrée est prédominante dans notre alimentation. Composée des éléments terre et eau, elle augmente Kapha (humeur biologique de l’eau), diminue PITTA (humeur biologique du feu) et VATA (humeur biologique de l’air). On le retrouve dans : blé, orge, fruits doux comme la figue ou banane, lentilles, lait, beurre, miel, chou… Ses caractéristiques sont lourdes, froides et huileuses. Le sucré construit les tissus et peut aussi bloquer les canaux, sa nature humide et froide peut diminuer le feu digestif. Trop de sucré produit des maladies KAPHA (obésité, diabète, mauvaise circulation, indigestion, congestion respiratoire). Sur le plan émotionnel, le sucré procure de la satisfaction, mais si on en abuse, il se transforme en paresse, sentiment d’avidité et d’insatisfaction.

 

Acide/aigre (amla)
L’acide est composé de la terre et du feu, il augmente PITTA et KAPHA et diminue VATA. On le retrouve dans les fruits acides, agrumes, les légumes acides (acide ascorbique), l’alcool (acide olaxique), produits fermentés, produits laitiers fermentés, (acide lactique), protéines (acides aminés), les huiles (acides gras). Ses propriétés sont lourdes, chaudes et huileuses. Il renforce le feu digestif, est contre-indiqué en cas d’ulcère, gastrite, inflammation. Il stimule l’appétit et la digestion, augmente l’élimination et réduit les spasmes. L’acide est associé à l’envie, la jalousie et l’insatisfaction, son opposé est le sucré.

 

Salé (lavana)
Le salé est composé de l’eau et du feu. Il augmente PITTA et KAPHA et diminue VATA. On le trouve concentré dans le sel gemme, sel de mer et dilué, fruits de mer, sels minéraux des légumes et des fruits, fruits secs, fromages. Quand on en abuse, il provoque des inflammations, gonflements, rétention d’eau, rides et vieillissement prématuré. En quantité normale, il est important dans la digestion, pour l’appétit, l’harmonie hydrique et l’élimination. Le sel augmente les plaisirs de la vie et réduit la peur et l’anxiété. Mais sa surdose a un effet pervers sur l’esprit et les émotions, procurant des sensations d’appétit insatiable, colère et refus à l’indulgence et des plaisirs physiques.

 

Piquant (katu)
Le piquant est composé du feu et de l’air, il augmente PITTA et VATA, décroît KAPHA. Le piquant est reconnaissable car chauffant, léger et sec, on le trouve dans les épices concentré dans les huiles essentielles volatiles et aromatiques : piments, poivre, paprika, cannelle, moutarde, gingembre, cumin… Ses fonctions stimulent les sécrétions et les enzymes de la digestion, il augmente l’appétit et relance le métabolisme. Il est un bon traitement des désordres KAPHA (obésité, diabète, toux, respiration congestionnée) et favorise l’élimination par la peau. En excès, il cause et augmente la douleur, la soif, les brûlures, l’impuissance, les éblouissements et la faiblesse. Mentalement et émotionnellement, il crée de l’extraversion, un besoin de stimulant, augmentant de ce fait la colère et l’irritation.

 

Amer (tikta)
L’amer est composé de l’air et de l’éther, il augmente VATA et décroît PITTA et KAPHA. Il est rafraîchissant, léger et sec, on le trouve dans les légumes à feuilles amères (pissenlit, endive, épinard), les herbes amères (gentiane), l’huile d’olive, les racines amères, curcuma, fenugrec… En le consommant raisonnablement, il purifie et assèche les sécrétions, tonifie et resserre les tissus. Il est utile pour diminuer l’appétit, les problèmes digestifs, la fièvre, les irritations du foie et de la peau. Son abus peut provoquer des désordres VATA, irritations nerveuses, perte de poids, dessèchement, peau craquelée et manque de sécrétions. Du côté émotionnel, il produit de l’insatisfaction, la conscience que l’on change, réduit la colère et la complaisance mais en excès, produit de l’obstination amère, frustration, griefs et insécurité.

 

Astringent (kashaya)
L’astringent est composé d’éther et de terre. Il augmente VATA et diminue PITTA et KAPHA, car les composants de l’air ont la priorité sur les influences terrestres. L’astringent se trouve dans les tannins, les écorces et résines, haricots secs, légumineuses, pomme de terre, pomme, luzerne, céleri, aubergine, soja, poire… En petite quantité, il réduit les sécrétions et les tissus, il est la cause de la constipation, de la soif, des tremblements et des fourmillements. Émotionnellement, son abus provoque l’introversion, la séparation, la peur et l’anxiété.

 

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Diététique selon les doshas

 

La saveur douce est présente en majorité dans tous nos repas. Il faut distinguer doux/sucré des produits naturellement sucrés, du sucre ajouté dans les aliments et plats cuisinés.

Etre en harmonie avec son corps, c’est avant tout revoir ce que nous avons à lui offrir. Selon l’Ayurvéda, l’alimentation est le premier remède… En nutrition ayurvédique, les notions de protéines, lipides, glucides, calories n’existent pas. Ce sont les 6 saveurs (doux, acide, salé, piquant, amer, astringent) qui équilibrent les doshas et doivent être présentes dans chacun de nos repas en proportion différente pour chaque personne. Pour des conseils alimentaires personnalisés, d’hygiène de vie et corporelle adaptés à votre constitution, consultez un thérapeute.

Les diététiques de Vata, Pitta et Kapha sont classées ci-dessous dans l’ordre de priorité.

 

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