Substance infiniment précieuse, issue de l’animal le plus sacré en Inde (la vache), le ghee symbolise, dans la mythologie hindoue, l’engendrement des êtres sur terre. Frottant ses mains l’une contre l’autre au-dessus du feu, Prajapati aurait créée un beurre qui, au contact de la chaleur, aurait fait naître les créatures. Un rituel védique où quelques gouttes de ghee sont versées sur le feu rappelle l’acte de création originelle.

Du “bon” gras dans notre cuisine

Le ghee est un beurre qui a été liquéfié et clarifié. C’est l’aliment et le lipide le plus couramment utilisé en Inde. Il est au cœur de la vie domestique. Un repas sans ghee est, pour un indien, un repas incomplet. Dans les maisons, on allume une lampe à ghee afin de la protéger : sa flamme évite le développement des bactéries.
Le ghee âgé est quant à lui utilisé pour ses propriétés médicinales : il entre dans la fabrication des remèdes en Ayurveda, à des doses plus ou moins importantes. Les ghee médicinaux (que l’on trouve sous la dénomination de gritam) sont un exemple de remède contenant essentiellement du ghee. Un ghee peut être centenaire. On appelle ajya un ghee âgé de plus de 10 ans. Le ghee vieux de 100 ans est appelé kumbha sarpi. Le ghee qui est âgé de plus de 100 ans est appelé mahaghrta. C’est le meilleur des ghee. Plus un ghee est ancien, plus il est riche en propriétés médicinales.

Contrairement au beurre qui se conserve au frais, le ghee peut se garder plusieurs mois à température ambiante. C’est sans doute l’une des raisons de son invention et de son usage extensif en Inde, où la cuisine est depuis toujours une pharmacie.

Cette matière grasse plus digeste que toute autre huile végétale et de plus en plus connue en Europe présente d’innombrables atouts. Tout d’abord, contrairement au beurre tel que nous le consommons en occident, le ghee ne s’oxyde pas. En effet, le processus de clarification du beurre permet de ne garder qu’une partie de ses composants, ceux-ci ayant la particularité de se conserver bien plus longtemps qu’un beurre classique, même à température ambiante. Par ailleurs, le ghee présente l’avantage de ne pas se dégrader ni noircir lors de la cuisson, même à haute température.

Le ghee, c’est également une bonne nouvelle pour les intolérants au lactose. En effet, le beurre ayant été clarifié, il ne contient plus de protéines de lait, et est adapté aux régimes sans laitages.

 

Propriétés du ghee

En Ayurveda, le ghee est estimé pour ses vertus régénérantes, nutritives et nettoyantes. Rééquilibrant, il facilite le processus digestif. Riche en antioxydants phénoliques, il est également recommandé pour éliminer les toxines et renforcer le système immunitaire.

  • Purifiant et désinfectant, il absorbe et chasse les toxines du corps. Cette propriété est utilisée lors de la préparation aux cures Panchakarma. Il augmente Ojas dans l’organisme (l’élixir de longévité  produite par le corps), augmente l’énergie, améliore la vue ainsi que les tendons et les muscles, il est bon pour la peau, aide toutes les fonctions cérébrales, augmente donc la mémoire et favorise le calme en diminuant le stress. 
  • Il absorbe les nutriments auxquels il est mélangé lors de son passage dans le tube digestif. Il permet alors une meilleure assimilation des molécules des aliments par sa capacité à pénétrer profondément dans les tissus.
  • Le Ghee contient de la vitamine A, D, E, K2 et CLA dont il est une des sources naturelles les plus élevées. Il ne contient pas de protéines de lait. Il convient donc aux personnes intolérantes au lactose.
  • Excellent pour éliminer les toxines, en plus de cela le Ghee régénère les cellules et équilibre le mauvais cholestérol.
  • Par ailleurs, le Ghee purifie le corps, en particulier les intestins, agit comme anti-inflammatoire et augmente l’immunité. Il est riche en anti-oxydants naturels de par sa composition de chaines d’acide gras courtes.
  • Le Ghee apaise le Dosha Vata en nourrissant et lubrifiant les tissus, en particulier ceux du colon. Il augmente Kapha si consommé en excès.

Source : ahimsa

Fiche ayurvédique

  • Rasa (goût) : Doux – neutre
  • Virya (potentiel énergétique, conséquence sur la température du corps) : Rafraîchissant
  • Vipaka (conséquences post-digestives) : Doux – neutre
  • Influence sur les doshas : +=K, -VP

Ingrédients

2 plaquettes de beurre doux et bio

Recette

Temps de cuisson : 15 à 20 min

  1. Dans une casserole à fond épais, versez le beurre coupé en morceaux.
  2. Une fois fondu à feu moyen, faites bouillir à petit feu sans couvrir.
  3. Du beurre caillé blanchâtre se formera au fond de la casserole et petit à petit une belle couleur dorée apparaîtra. Surveillez attentivement le ghee car il peut facilement brûler. Vous pouvez éliminer délicatement la mousse (qui sont les protéines) qui se forme sur le dessus une fois que le ghee est clair jusqu’au fond de la casserole.
  4. Lorsque le ghee ne crépite plus, retirez du feu et laissez refroidir.
  5. Filtrez avec un tamis fin, des couches de gaze ou un linge de coton propre, dans un pot sec.
  6. Conservez à température ambiante.